Выдержка в бетоне

Выдержка вина в бетонных резервуарах — последняя мода в виноделии, а все новое, как известно — это хорошо забытое старое. 

Терруар навсегда

Джастин Смит очень любит свою землю. В буквальном смысле. Его виноградник лежит на западной стороне Пасо Роблс (Калифорния, США), когда-то эта земля была дном океана. В здешней почве полно известняка и древних окаменелостей, что дает винограду Джастина нужную кислотность. Когда Смит посетил Бордо и узнал, что некоторые виноделы добавляют в состав своих бетонных резервуаров для выдержки вин определенный процент почвы из своего терруара, он понял, что хочет сделать то же самое. 

Смит выслал образцы богатых кальцием камней со своих виноградников в Сонома Каст, одну из крупнейших компаний, выпускающих бетонные резервуары. Камни смололи в мелкую пудру, затем провели расчеты, какой процент порошка можно будет добавить к бетону для баков без потери качеств состава. Вот-вот эти уникальные резервуары будут готовы. Основатель Сонома Каст Стив Розенблатт очень вдохновлен этим проектом, он говорит о нем не иначе как: «Это помещение терруара в резевуар!».

Но Джастин вовсе не желает, чтобы его вино буквально имело вкус как земли с виноградника. Считается, что бетонные емкости хороши тем, что не привносят дополнительных вкусовых оттенков в вино, которое в них выдерживают (в отличие от дубовых бочек). Так что Смит гордится именно концепцией своей идеи: «Думаете, я считаю, что раз мой виноград растет на месте древнего океана, то все окаменелости и минералы делают моё вино лучше? Ни в коем случае. Но это же чертовски круто? Несомненно!».

Резервуары, заказанные Смитом, будут выглядеть как яйца острым концом вниз, или, если хотите, древние амфоры. Пройдут годы, прежде чем вино из этих сосудов будет доступно всем желающим, но для Смита главное, что его идея воплощена. В Калифорнии инновации обгоняют одна другую. Розенблатт шутит: «Значит скоро будем запускать в производство бетонные бутылки!».

Бетон в эмиграции

Проект Смита с его «терруарными резервуарами», конечно, уникален. А тем временем сами бетонные резервуары для вина уже не новость, особенно в Калифорнии. По большому счету история выдержки вин в бетоне насчитывает сотни лет, а если заодно охватить и керамические амфоры, то счет пойдет на тысячи. Но если в Европе бетон продолжают использовать наряду с деревом и сталью, то в Калифорнии он стал безусловным фаворитом.

Нашествие бетона на американские виноградники произошло не сразу. Изначально бетонные резервуары изготавливали только во Франции (первопроходец и самый уважаемый производитель — компания Номбло), а пересылка четырехтонной махины через океан была непомерно дорогой для большинства американских виноделов. Всё изменилось, когда калифорнийские производители включили бетонные сосуды в свои линейки.

Неслышное дыхание

Что касается функциональных свойств, то в иерархии винодела бетон находится примерно посередине между дубовой бочкой и резервуаром из нержавеющей стали. Подобно стальным, бетонные емкости можно назвать нейтральными (хотя некоторые виноделы считают, что бетон может добавлять вину минеральных нот в зависимости от сорта винограда и длительности выдержки). Но больше всего виноделы любят бетонные сосуды за толщину стенок, они так хорошо стабилизируют температуру, особенно в период ферментации. 

В то же время бетон, как и бочка, способен смягчать текстуру вина. «Бетон дышит», — говорит Розенблатт. «Но воздух при этом не проникает снаружи». Внутренняя поверхность бетонного бака на ощупь гладкая, как стекло, но она наполнена микроскопическими воздушными капсулами. При контакте с вином воздух начинает понемногу выходить из этих капсул и обогащает вино кислородом. 

Бетонные резервуары сейчас изготавливают на любой вкус. Возможны различные модификации с учетом вариантов установки, очистки, охлаждения или обогрева, и, разумеется, всем важен размер. Большинство сосудов имеют объем от 400 до 2,000 галлонов, стоят они от $8,000 до $30,000 и имеют срок годности 20-30 лет. Для сравнения: стандартная бочка имеет объем около 60 галлонов, стоимость доходит до $1,000, резервуары из нержавеющей стали же стоят $6000-7000.