Суши-Профи: как выжить в московском хабе доставки и не сойти с ума

Пятница. Шесть вечера. Заказы сыпятся как из рога изобилия. Кухня работает на пределе, курьеры носятся как угорелые. А в понедельник в это же время — тишина. Мертвая тишина. Это я про свою пятнадцатилетнюю работу в доставке суши и роллы в Москве. Знакомо? Если нет, то вы или гений, или просто не в этом бизнесе. Сезонность в нашем деле — это не месяцы. Это дни недели. Четверг, пятница, суббота — вот настоящий пик. В это время лиды в Директе дешевеют до 500 рублей, а средний чек растет. А в понедельник или среду тот же клиент может обойтись и в 1300 рублей. Конкуренция за тех, кто хочет заказать суши в середине недели, бешеная, а спрос проседает. И эту ошибку я у менеджеров вижу сплошь и рядом: пытаться залить бюджетом пробоины в слабых днях. Бессмысленно. Экономика бизнеса трещит по швам. Гораздо разумнее подстроить логистику и графики под реальный спрос. Сократить смены в понедельник, усилиться к выходным. Доставка — гибкий бизнес. Или ты гнешь его под себя, или он гнет тебя.

На заре карьеры мы столкнулись с проблемой. Стандартные методы не работали. Клиенты уходили с сайта, не оформляя заказ. Пока не догадались добавить Z. А если серьезно, пока не провели юзабилити-тесты и не ввели конфигуратор блюд прямо на сайте. Оказалось, людям критически важно менять состав, убирать одни ингредиенты, добавлять другие. Эта простая штука увеличила конверсию на треть. Сайт — ваш главный инструмент. Он должен быть до безобразия простым. Хиты продаж — на первый экран. Сеты по 1000 рублей — прямо перед глазами. Клиент за 10 секунд должен понять, что ему заказать суши на https://sushi-profi.ru/. Если он будет искать свои любимые роллы с лососем, а вы ему подсовываете экзотику, которую никто не берет, — вы теряете деньги. Мы на своем сайте sushi-profi.ru именно так и сделали. Вынесли все популярные позиции вперед. Это базис.

Качество и сервис. Лично терпеть не могу, когда вкусная еда приезжает с опозданием на час в помятой коробке. Это убивает всю магию. Читаю отзывы о коллегах по цеху — и волосы дыбом. «Долгая доставка», «совсем невкусные роллы», «курьер опоздал на два часа». В праздники это превращается в ад. Все хотят заказать суши в один день, кухни не справляются, логистика ломается. Решение? Честность с клиентом. Если задержка — предупредить. Если косяк — компенсировать. Просто и сложно одновременно.

Кстати о рыбе. Цены на лосося и авокадо взлетели до небес. Это больно бьет по марже. Многие сетевые игроки уже закрылись. Но по-моему, это даже к лучшему. Очищение рынка. Останутся те, кто думает не только о накрутках, но и о качестве.

Что еще важно? Карты. Яндекс.Карты, Google Карты. Это ваши витрины для тех, кто ищет «доставку суши рядом». Фотографии, актуальное меню, цены, отзывы. Алгоритмы любят активность. Раз в две недели выкладывайте новые фото или видео. Это тема для отдельного разговора… Но без этого вы просто не существуете для случайного клиента.

В общем, бизнес на суши и роллы в Москве — это не про то, чтобы просто вкусно готовить. Это про аналитику, про гибкость, про юзабилити сайта и честный сервис. И да, про то, чтобы не паниковать в мертвый вторник и не сойти с ума в горячую пятницу.

Автор статьи:
Сергей Колесников, руководитель логистической службы сети «Восточный экспресс», участник запуска более 30 темных кухонь в Москве, разработчик собственной системы динамического ценообразования для курьерской доставки.