Пшеница твердых сортов: особенности производства и перспективы

25.12.202125.12.2021 avtor

Возделывание пшеницы тведых сортов тесно связано с историей человеческой цивилизации.

Древнейшей зерновой культурой и предком твердой пшеницы является полба. Область происхождения (предположительно) — Средиземноморье. Наиболее древние находки зерен полбы археологи датируют 6-5 тысячелетием до н. э. Ее возделывали древние шумеры, она была распространена в Древнем Вавилоне и Месопотамии, Древнем Египте.

Полбу нередко называют «черной икрой» среди зерновых, этоудивительный первородный злак, который до наших дней сохранился в первозданном виде, генетически неизмененным (даже последствия Чернобыльской аварии не повлиялна ее генетику), сохранил всю массу полезных и лечебных свойств.

Полба содержит много растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека.

Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета.Позднее в производстве полба была вытеснена более урожайной твердой пшеницей.

Мировое производство

Сегодня на твердую пшеницу приходится 70 млн га посевных площадей в мире. Среди стран производителей зерна твердой пшеницы лидируют Италия, которая производит ежегодно от 4,8 до 5,2 млн. тонн зерна твердой пшеницы, США (Дакота) и Канада (преимущественно в провинцииСаскечеван) – 5,2 — 6 млн тонн соответственно, Северная Африка дает около 6 млн тонн. При этом, по оценке экспертов всего на внешний рынок идет около 7 млн тонн, остальное количество зерна пшеницы твердых сортов производится для внутренних нужд стран.

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы.

Использование твердой пшеницы

Пшеницы твердых сортов — дурум (Triticum durum) и тургидная (triticum turgidum) имеют янтарный цвет (существуют и краснозерные разновидности). Мука сорта дурум грубого помола, имеет желтоватый цвет и содержит много активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: Е, С, В5, Д, Р, каротина и т.д.

Семена твердой пшеницы отличаются от мягкой более высоким содержанием белка, его питательной ценностью, высоким отношением глиадина и глютени- на – основных белков, образующих клейковину, что обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка.

Продукция из муки, выработанной на твердых сортах, более качественная. Макароны не развариваются, не способствуют полноте, содержат больше полезных микроэлементов. Это объясняется разной углеводной структурой мягких и твердых сортов. Крахмал в твердой пшенице имеет кристаллическую форму, поэтому не разрушается при размоле, а в мягкой пшенице крахмал аморфен.

Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента улучшает пищеварение и снижает гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. Считается, что хлеб, испеченный из муки твердой пшеницы питательней и полезней, чем из мягкой пшеницы.