Мука из тефа: польза, вред, изготовление, рецепты выпечки

Мука из тефа (или теффа) — это пищевой безглютеновый продукт в виде порошка, который получают при измельчении зерен псевдозерновой культуры, выращиваемой в Эфиопии, США и Австралии. Второе название злака — абиссинское просо или метличка абиссинская. Поскольку культивируют два вида сельскохозяйственной культуры — белую и красную (коричневую), то и помол выпускается в двух видах. У белого вкус нежный, с легкой кислинкой; у коричневого — землистый привкус с насыщенным оттенком шоколада и ореха. Какой бы сорт злака ни выращивали, обработка проводится по единой технологии. Поскольку зерна маленькие и легкие, оболочку не удаляют и продукт можно считать цельнозерновым.

Как делают муку из тефа?

Сбор урожая автоматизировать полностью не удалось. Это объясняется особыми условиями выращивания — культивацией в высокогорных местностях. Белый теф растет на высоте 1700-2000 м над уровнем моря, красный и смешанный — выше 2500 м.

Злак скашивают до начала бутонизации, чтобы пересохшие легкие семена не высыпались из рыхлой метелки-соцветия. Для этого используют ручной труд. Жатку применять нецелесообразно — высота колоса не достигает 0,6 м, а на поверхности почвы могут попадаться камни, ломающие ножи. Первый урожай снимают через 45-50 дней после высевания, второй и третий — с периодичностью 30-35 дней.

Валки сгребают и обмолачивают вручную, отделяя подсохшие колосья. Затем зерно ссыпают в элеватор. Дезинфекция проводится перед отгрузкой. Затем семена поступают в очистительное устройство со встроенными уловителями, удаляющими органические соединения и металлические частицы. Далее очищенное зерно промывают, просушивают — уже смонтированы конструкции, в которых для удаления влаги используется направленный поток горячего воздуха.

Для изготовления крупы тефф подобной обработки достаточно, но если конечный продукт — мука, то термообработка проводится в 2 этапа. Промежуточное сырье досушивают, а затем поставляют в вальцовую мельницу, где его доводят до нужной консистенции. Контроль за качеством и структурой помола осуществляется с помощью просеивания через сита с отверстиями разной величины.

В магазине муку из теффа купить не получится — ее заказывают через интернет- магазины. Стоимость в России — от 300 руб. за 200 г, в Украине — от 150 грн. Дороже ценится белый помол, дешевле — красный. Цена зависит от страны-изготовления: самая низкая из Эфиопии, дорогая — из США. Но не стоит бояться приобретать дешевый продукт — в настоящее время за изготовлением проводится тщательный санитарный контроль.

Если есть возможность, приготовлением муки из тефа лучше заниматься самостоятельно. После вскрытия пакета уже на 3-ий день пропадает оригинальный вкус. Чтобы им насладиться, нужно всю продукцию использовать сразу, а это не всегда получается. Крупа теф хранится дольше. Поэтому, чтобы полакомиться выпечкой с шоколадно-ореховым привкусом, лучше измельчить столько, сколько требуется по рецепту.

Как приготовить муку из тефа:

1. Зерно можно не промывать. Оно достаточно чистое, без примесей и загрязнений.
2. Для улучшения вкуса крупу прожаривают. Большую партию лучше прокалить в духовке, маленькую — на сухой сковороде, постоянно перемешивая, пока цвет не станет более насыщенным и не появится ореховый запах. На это требуется 3-5 минут.
3. В кухонном комбайне нужную консистенцию получить трудно, размеры семян в 100 раз меньше пшеницы. Лучше всего применять кофемолку. После помола кофе ее следует тщательно отмыть и просушить.
4. После измельчения порошок несколько раз просеивают, чтобы насытить кислородом. Крупные частицы лучше перетереть повторно.

В домашних условиях муку тефф готовят, как и из других мелких семян — амаранта или сорго. А вот для эфиопских домохозяек процесс более длителен. Они обмолачивают соцветия-метелки вручную, с силой ударяя об белое покрывало, чтобы высыпались семена, затем выбирают остатки травы и загрязнения. Просушивают на солнце и перетирают в порошок. Эту работу им приходится делать ежедневно — условия для хранения отсутствуют.

Состав и калорийность муки из тефа

На фото мука из тефа

Энергетическая ценность продукта не зависит от сорта сельскохозяйственной культуры. А вот химический состав различается, хотя и незначительно.

Калорийность муки из тефа — 355 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13,3 г;
• Жиры — 2,4 г;
• Углеводы — 65-66 г;
• Пищевые волокна — 8 г.

Мука из тефа содержит витамины: аскорбиновую и фолиевую кислоту, ниацин, токоферол, ретинол, витамин К, холин, тиамин и рибофлавин.

Минеральный состав на 100 г:

• Магний — 184 мг;
• Фосфор — 429 мг;
• Калий — 427 мг;
• Натрий — 12 мг;
• Марганец — 9,2 мг;
• Селен — 4,4 мг;
• Цинк — 6,8 мг.