Что должна иметь коптильня?

1. Наклонная крыша с регулируемым расходом дыма и температурой (наклонная крыша приводит к тому, что конденсат стекает по боковым стенкам камеры, а не на копченое мясо. Очень хорошие коптильны для мома вы найдете на сайте https://glavgradus.ru/catalog/koptilnyie-apparatyi/koptilni-/.
2. стены
3. Размер коптильной камеры должен быть квадратным, а ее оптимальная высота не менее 1м (2-3 уровня для подвешивания продуктов + возможность подвешивания внушительной рыбы целиком) — квадрат способствует лучшему проникновению дыма в камеру, а значит — температура в камере распределяется равномерно
4. В нем должна быть — и это ОЧЕНЬ ВАЖНО — фильтрующая сетка, в которую насыпаем мелкий гравий (высотой 5-10 мм) — проходящий через нее дым очищается от смолы и мелких древесных папоротников, образующихся при горении. Гравий также является дефлектором, который рассеивает дым в камере, а ненужный жир капает с копченого мяса на гравий. Такую зараженную подстилку можно в любой момент выбросить и заменить новой — даже во время курения.
5. Перед коптильной камерой должна быть заслонка, регулирующая подачу дыма и температуру (помните: мы стремимся к голубому дыму и температурной поляризации.
6. Подведение температуры и дыма к коптильной камере

Каждая из этих коптилен (при правильном изготовлении, конечно) будет выполнять свою функцию. Выбор за вами.