Что такое «хороший» ресторан и как его найти
Хороший ресторан — это не только вкусная еда, приятная атмосфера и общение с персоналом, но еще и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами искусства. В этот момент ты вступаешь со страной и ее genius loci, гением места, в диалог. Вы становитесь ближе друг к другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: выбор продуктов, аранжировка рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер.
Найти такие места — задача и удача гастрономического туриста. Конечно, общей стратегии, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть алгоритмы, способные повысить шансы на успех.
Классика, авангард и разнообразие
Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным. Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска, а в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы.
Ir de tapas
«Классика» — это не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas — «сходить за тапас» — насчитывает сотни лет. По вечерам (любимые дни с четверга по субботу) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где каждая дверь — бар. Внутри на стойках выставлены тарелки с маленькими бутербродами. Это и есть «тапас» — краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить операцию. Все это в компании друзей, общаясь со всеми и радуясь жизни. Это ir de tapas.
Современная кухня
Следующий этап культурного погружения — переход от классики к авангарду. То, что называют новой или современной кухней. Традиционная гастрономия откроет историческую перспективу. Современная версия покажет то, что волнует местных жителей прямо сейчас.
Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня — поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семейного альбома. Добавьте к этому общее направление на экологию и здоровье, и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так заботлива к людям. Недаром шефы всё чаще берут на себя помимо основной функции еще и «общественную нагрузку».
Фото: Nick Starichenko / Shutterstock
Так, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф современной Италии, помог региону Эмилия-Романья пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилия-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Фермеры были на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организует «Вечер пармезана». Через теле- и интернет-каналы он просит всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по рецепту, который он разработал для события. И 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. Как потом вспоминал Массимо Боттура: «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест».
Локаворство
Уникальные продукты региона — одна из весомых причин побывать в ресторане Краснодар авторской кухни. Мода, а точнее уже общественный интерес, на локаворство (создание кухни на основе продуктов, выращенных и свойственных тому региону, где находится ресторан) и поддержку небольших, частных фермерских хозяйств провоцирует шефов на поиск исключительных продуктов. На кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты.
Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы (а она полезнее современных сортов пшеницы, так как в ней выше содержание белка, жирных кислот, антиоксидантов и низкое содержание глютена), делайте смело заказ. Это не просто мода, это ваше участие в мировом эко-процессе.
Гастрогид по турецкой кухне
Но самое важное, чем привлекают рестораны современной кухни, — попадание в среду обитания увлеченных, неравнодушных и влюбленных в профессию и окружающий мир людей. Такими характеристиками обладает хороший шеф. Эту энергию и вдохновение он передает доступным ему способом — созданием еды, которая останется в памяти гостя наравне с лучшими сувенирными воспоминаниями о путешествии.