Вкусная еда — Будет ещё вкуснее

Что такое итальянская меренга — крем или безе?

В семействе десертов, приготовленных из яичных белков, итальянская меренга стоит на особом месте. Она занимает промежуточное положение между меренгой французской, то есть безе, и белковой рисовальной массой. Ее можно использовать и как самостоятельное сладкое блюдо, и для прослойки или украшения тортов.

По способу приготовления это заварной белковый крем, но на воздухе он в течение нескольких часов подсыхает и покрывается корочкой. Таким образом, сверху украшение напоминает безе, а внутри остается гладким и воздушным, как мусс.

Содержание

  • 1 Белковый снежок и кипящий сироп
  • 2 Нужно ли запекать готовый продукт?
  • 3 Что можно сделать из меренги?
  • 4 Торты, пироги и корзиночки
  • 5 Как оформить десерт?

Белковый снежок и кипящий сироп

Именно так готовится итальянская меренга — во взбитые белки вливается густой горячий сироп. Масса заваривается, становится очень плотной, но податливой. Ее можно, как масло, намазывать на пирог.

Можно использовать как крем для розочек, с помощью кондитерского шприца украшая поверхность торта затейливыми узорами. Она хорошо сохраняет форму, не сползает и не оплывает. Наконец, можно отправить в духовку, чтобы получить «мокрое» безе с хрустящим верхом и мягкой серединкой в виде суфле.

Для приготовления десерта понадобятся следующие продукты:

  • белки яичные — 4 шт. (не охлаждать);
  • сахар — 240 г;
  • вода — 50 мл;
  • соль — на кончике ножа;
  • сок лимона или раствор лимонной кислоты — 0,5 ч.л.;
  • пищевые красители и ароматизаторы по желанию.

В первую очередь готовим сироп. Для этого в кастрюльку всыпаем сразу весь входящий в рецепт сахар, добавляем воду и ставим ее на слабый огонь. Чтобы сахар быстрее растворился, содержимое кастрюли время от времени нужно перемешивать.

Белки отделить от желтков и вылить в отдельную посуду. Для получения крепкой пены к ним следует добавить немного соли. Когда сироп начнет закипать, можно приступать к взбиванию белков до «мягких пиков». Это означает, что после поднятия миксера на поверхности образуются острые кончики, которые затем загнутся («твердые пики» — кончики не потеряют форму).

Посуду с белками временно отставляем в сторону, а сироп увариваем до состояния «средний шарик» (примерно 5 минут). Капельку сиропа вылить на блюдце, немного остудить и смять пальцами. Она должна слегка подаваться.

Если капля легко деформируется, это «мягкий шарик». Сироп нужно еще немного поварить, чтобы итальянская меренга потом не расслаивалась. Состояние «твердый шарик» — это уже почти леденец, что тоже плохо, так как внутри белковой массы образуются хрустящие кусочки.

Когда сироп будет уварен до необходимой консистенции, вернуться к белкам. Добавить лимонный сок и взбивать их около минуты на малой скорости, после чего тонкой струйкой влить горячий сироп, а скорость миксера увеличить.

Вливать лучше всего по стенке емкости. Крем заварится, но взбивание нужно продолжать до тех пор, пока он не остынет. При больших объемах процесс можно ускорить, поставив емкость в тазик со льдом. Для суфле пена не должна быть слишком плотной (вернуть миксер на малую скорость). Торты украшают более вязкой массой.

Нужно ли запекать готовый продукт?

Если был выбран рецепт торта, в котором меренга использовалась только в качестве прослойки между коржами, дополнительная термообработка не понадобится. Пышной массой можно смазать и верхний корж, а потом украсить ее фруктами и желе. Кусочки лишь слегка утопятся, но зато потом будут хорошо держаться.

Однако иногда белковый крем наносят на поверхность пирога в качестве основного украшения, используя кондитерский мешочек или шприц. Тогда его можно запечь в духовке, чтобы сформированные узоры выглядели более привлекательно. Для этого изделие отправляют в горячую (220-230°С) духовку на 5 минут. Сверху меренга подсохнет и слегка зарумянится, а внутри останется пышной и мягкой, как суфле.

Из меренги можно сформировать и испечь мелкие безе, которые потом использовать для украшения, в том числе полностью покрыть ими верх и бока торта. На белковой основе они будут прекрасно держаться. Чтобы их приготовить, готовый крем кондитерским шприцем выкладывают на смазанный сливочным маслом противень, формируя из него розочки и прочие завитушки.

Для получения белых безе их нужно подсушивать в духовке 2 часа при температуре 55-60°С. Если температуру увеличить до 100°С, они подсохнут уже за час, но будут светло-коричневыми. В процессе выпекания белковая масса значительно увеличится в объеме. Однако она очень чувствительна к перепаду температур.

Духовку нельзя открывать вплоть до полного ее остывания, иначе меренги опадут.

Что можно сделать из меренги?

Приготовленный продукт легко поддается окрашиванию. В почти готовый сироп добавляют вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, шоколадную стружку. Если используются природные компоненты, их кладут в белковую массу. Это могут быть мелко натертая цедра апельсина и лимона (до 1 ч.л.), сок лимона и черной смородины, сироп малинового варенья (не более 2 ч.л. на 4 белка).

Из «мокрого» безе легко сделать замечательный белково-масляный крем. Свежее масло, примерно 100 г, вынуть из холодильника и подождать, пока оно не станет мягким. Затем приготовить итальянскую меренгу из 4 белков и, продолжая ее взбивать, понемногу добавлять масло. Но делать это можно только после того, как масса остынет.

В противном случае масло просто растает. Для ароматизации добавить ваниль, несколько капель ореховой эссенции или 0,5 ч.л. коньяка. Изделие хорошо держит форму, не портится при комнатной температуре в течение суток, а в морозильной камере может храниться до 2 месяцев. Для этого меренгу перекладывают в контейнеры, за 2 часа до употребления достают из холодильника, а непосредственно перед использованием повторно взбивают.

Еще один вариант — меренга с вареной сгущенкой. С ее помощью можно не только склеивать попарно безе, но и добавлять непосредственно в крем. Сначала 100 г сгущенки нужно хорошо перемешать с таким же количеством сливочного масла. Затем смесь постепенно ввести в остывшую белковую массу. Взбивать еще 5-6 минут. Для ароматизации используются ваниль, ликер или коньяк.

Торты, пироги и корзиночки

Итальянские кондитеры используют меренгу для украшения торта без выпечки «Зуппа Инглезе». Его основу, как и в десерте тирамису, составляет нарезанный полосками бисквит или печенье савоярди, которые предварительно вымачивают в ликере. Слои промазываются заварным сливочным или шоколадно-сливочным кремом. Сверху выкладывается белковый крем, который служит прочной основой для посыпки и украшений.

Итальянская меренга является идеальной прослойкой для масляного бисквита. И она, и коржи для торта должны быть комнатной температуры. Белковая масса прекрасно держится не только на горизонтальной поверхности, но и на вертикальных стенках кондитерского изделия. Ее обычно ароматизируют коньяком или ликером «Амаретто». Часть белой массы для декорирования отделяют и подкрашивают в разные цвета.

Вот рецепт пирога с прослойкой из воздушного суфле. На среднем огне растопить в сковороде 25 г сливочного масла, равномерно посыпать его сахаром (2/3 стакана). Когда сахар начнет немного подтаивать, местами спекаясь в карамель, сковородку снять с огня. Высыпать в нее неполный стакан клюквы, черники или черной смородины.

Отдельно приготовить жидкое тесто. Целое яйцо и 2 желтка взбить с 4 ст.л. сахара, влить 4 ст.л. растительного масла. Перемешать и добавить 3 ст.л. муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 0,5 стакана крахмала. Слегка взбить и залить тестом ягоды. Сковородку поставить в разогретую до 190-200°С духовку на 20 минут. Затем вынуть, охладить и разрезать вдоль на 2 части. Смазать каждую из них заварным белковым кремом и снова соединить.

Меренгу используют в качестве основного наполнителя корзиночек из песочного теста или украшают ей ягодный пирог. Для теста можно взять следующий рецепт: смешать 1,5 стакана муки, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 100 г сметаны, 0,5 ч.л. разрыхлителя и 2 желтка. Тесто раскатать, выложить в большую форму или несколько маленьких так, чтобы было закрыто дно и бортики.

Середину заполнить вишнями или мелкими сливами без косточек. Ягоды перед этим перемешать с 2 ст.л. крахмала. Выпекать 35 минут при температуре 180°С. Затем форму вынуть, выложить на ягоды меренгу, ложкой или специальной гребенкой придав ей красивую волнистую поверхность. Снизить температуру в духовке до 165°С и подержать в ней пирог еще 20 минут, пока крем не покроется золотистой корочкой.

Как оформить десерт?

Многим настолько понравится это блюдо, что они предпочтут полакомиться им без особых затей, просто ложечкой из вазочки. Необходимо только подобрать подходящие по вкусу наполнители, красиво оформить, и можно подавать к столу.

Поскольку крем очень сладкий, в качестве дополнения и украшения используют фрукты, ягоды и орехи. Если десерт немного постоит, он покроется подсохшей корочкой, которую для красоты слегка присыпают сахарной пудрой.

Вымыть и очистить 300-400 г клубники. Каждую ягоду разрезать пополам, самые крупные ягоды — на 4 части. Сложить в миску и посыпать сверху 2 ст.л. сахара. Через полчаса выделившийся сок слить, клубнику разложить по креманкам.

Приготовить меренгу из 4 белков, половину массы подкрасить клубничным соком. Украсить ягоды белыми и розовыми «снежками», зачерпывая их ложкой и красиво выкладывая. Сверху полить остатками сока. Точно так же готовится десерт из малины, только ягоды, естественно, резать не нужно.

Напоследок рецепт суфле «Птичье молоко». Для него помимо итальянской меренги из 4 белков необходимо взять 1,5 ст.л. желатина (если удастся найти агар-агар, его потребуется всего 1 ч.л.), полбанки сгущенного молока и 75-80 г сливочного масла. Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 2 часа. Затем емкость поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, пока все крупинки не растают.

Растворившийся желатин влить тонкой струйкой в заранее приготовленный белковый крем и взбивать его в течение нескольких минут. Сгущенное молоко (не варить) перемешивать с размягченным сливочным маслом до получения однородного состава. Затем, чтобы увеличить текучесть, подержать смесь 1-2 минуты на водяной бане и влить ее в белковую массу. Все тщательно размешать, но уже не миксером, а ложкой. Поставить будущее суфле в холодильник. Часа через 3-4 оно начнет застывать.

Особо нетерпеливые лакомки могут сначала определить его на 1 час в морозильник, тогда блюдо застынет быстрее.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>